2013年07月06日 配信

7/6(土)浜町公民館で「瞬〆船橋スズキ」の試食会

船橋だけの技法「瞬〆」を披露

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 スズキの水揚げ量日本一を誇る船橋港を拠点とする地元漁師が旬のスズキを最もおいしく食べる方法「瞬〆」を考案、既に市場では「船橋スズキ」として認知されつつある地元のスズキをアピールしようと浜町公民館(船橋市浜町2-1-1)で4日、「瞬〆」の実演と試食会を開催した。

 「瞬〆」という技法は、獲ったスズキの首をスグに折り、全身に血が回ってしまう事で鮮度が落ちるのを防ぐ血抜き処理の技法の一つで、船橋漁港だけの技術だと言う。通常の血抜き処理では、首を折られても体には「神経」が通っているため、体が動くスズキの神経を抜いてしまうことで鮮度を保つ方法。

 この方法を使うことで、スズキの身が本来の生きている状態で持っている「ザラザラした食感」を保つことができる。また、死後硬直する事で硬くなる性質がある身の部分を独特の弾力ある柔らかさで保存可能になり、このままの状態で3日程度までは鮮度が維持できる様になるという。

 現在、名古屋市場や築地市場では「船橋スズキ」の名前で指名買いも行われるほど定着した感のある技法だというが、地元船橋を含む関東圏では驚くほど知られていないという現状から、スズキの旬である夏がくる前に実演と試食会を開催し、地元での認知度向上を目指そうというもの。

 この日は、実際に「瞬〆スズキ」が納品されている「居酒屋 竹」の店主らが駆けつけ、来場者の目の前で実際にスズキを捌いた。会場では、船橋市漁業組合に声をかけられ参加したという調理師会メンバーや卸売り業者など10団体が新しい「スズキの可能性」に目を輝かせた。

 現在のところ、市内で「瞬〆船橋スズキ」を食べることの出来る店は、「居酒屋 竹(船橋市夏見台4-8-38 TEL047-439-0767)、たいこばし(船橋市湊町1-24-10 TEL090-4003-6028)など。船橋市漁業組合によると、平成22年の船橋港でのスズキの年間水揚げ量は950トンで全国一。同年の全国でのスズキ水揚げ量は8968トン。

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