たくさんの店での経験を活かす齋藤さん

4/5（日）勝田台に「和洋創作分子料理Y’s」

第6感で味わう新感覚料理をフレンチ出身シェフが提供

　勝田台駅近くの雑居ビル1階に第6感で味わう新感覚の料理を掲げる「和洋創作分子料理Y’s」（八千代市勝田台北1-3-5、TEL047-409-4211）が1月15日に開店、予約営業にも関わらず珍しさも手伝って、口コミで話題になっている。

　スケルトン状態から手作業で仕上げたという店舗は、武骨な手作り感とアーティスト作品の展示で上質なアート空間をイメージさせる内装に。約13坪の店内、木の質感をそのまま活かしたテーブル4セットで16席を用意。客席と客席の間はゆったりと余裕を持ってとられている。

　和洋創作分子料理とは、同店オーナーの齋藤さんが分子料理（分子ガストロノミー）に和食と洋食の要素をミックスさせたオリジナルのジャンル。

　「分子料理」とは、食材が変化する仕組みを分析して解明、科学的観点で伝統的な調理技術をミックスさせ味覚・風味・食感というあいまいな「暗黙知」といわれる感覚を形式化するジャンルの料理をさす。

　同店のオーナー齋藤雄太さんは、ホテルのレストランでフレンチ料理人として修業を積んできた。学校卒業後、料理人を目指し学費確保のためジュエリー販売の仕事に。営業職で社会経験を積むと「学校に通わずそのまま修行したほうが開業に近道」と、フレンチレストランの門戸を叩いた。

　いくつかの出会いの中で東急グループのホテルと出会い、フレンチシェフとして勤務。数件のホテルでレストランシェフとして勤務する傍ら、当時の人気番組「料理の鉄人」出演のシェフに「無報酬でいいので経験を積ませてくれ」と押しかけ奉公し、休みの日も料理につぎ込んだ。

　25歳で店を立ち上げから手伝う経験を積み、28歳で地元勝田台にレストランをい開業。経営はすぐに軌道に乗り、2号店をユーカリが丘、3号店として弁当やケータリングの店を都内に、相次いで開業。しかし、数年で3店舗すべてを手放し1億数千万円の借金を背負ったという。

　一文無しになったところから、飲食店の立ち上げプロデューサーとしてコンサル事業を開始、7年で70店舗以上の開業に携わり借金も完済したという。この間、出会ったIT企業オーナーや経営者仲間と会員制のレストランなども計画しているという。

　料理を勉強してきた過程で出会った「第6感を刺激する分子ガストロノミー」の専門店を地方で展開してみたいと考え、同店をオープン。「ゆっくり食事の時間を楽しんでもらいたい」と、すべての料理がおかませメニューのコース料理のみ。

　齋藤さんは、おまかせコースを「驚き、感動する料理に始まり、いったん落ち着いておいしさをおしゃれに味わっていただきます。そのあと、感覚を刺激する料理に移り、絶対的なおいしさをクラシックで伝統的な料理方法で提供し、不思議な料理で締めくくります。料理の中でストーリーを作り、強弱で感性を揺さぶります」と表現。

　「会話が弾まない場合でも料理が媒介となって会話を弾ませます。アートや空間、コミュニケーションと料理全てが合わさってエンターテイメントとしてこの箱があるんです」とも。

　営業時間は、ランチ11時半～、ディナー18時～。月曜定休。駐車場は近隣に有料駐車場多数。

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