4/1（土）京成船橋駅近くに熟成寿司「優雅」
5〜30日間熟成させたネタで旨みを最高に

　京成船橋駅から歩いてすぐ、船橋商工会議所の裏通りに熟成寿司専門店「優雅」（船橋市本町1-11-21、TEL 047-460-9212）が1月21日にオープンし、SNSや近隣住民の間で話題に上がっている。

　同店は「BNF」が経営する飲食業部門の2店舗目。店主は和食から洋食まであらゆる分野の技術と30年の経験をもつ蟹澤臣市さん（50）。同社の社長・赤沼和哉さんと蟹澤さんが出会ったのは約7年前。

　神楽坂にある日本料理店で蟹澤さんが働いていた当時、赤沼さんが蟹沢さんの料理にほれ込み、たびたび店を訪れていたという。その後、蟹澤さんは亀有で江戸前寿司店を開業。亀有のすし店では熟成寿司を試験的に作っていたという蟹澤さん。熟成肉がブームとなる一方で熟成寿司を専門にしている寿司店は大阪に1店舗のみだったことから、「熟成寿司専門の店を本格的にやってみてはどうか」と2人の意見が一致し、2015年5月に赤沼さんと蟹澤さんが手を組んだ。

　「もともと江戸前寿司では魚を数日間寝かせてから提供するという文化があって、伝統的な手法なんです」と蟹澤さん。魚を熟成させることで、旨味成分であるイノシン酸が増え、これが増えるほど旨味が増していくという研究結果もある。正しく管理して熟成させることで、旨み成分が多く最も美味しい状態になるという。同店では細かい温度設定ができ、真空状態にできる専用の冷蔵庫を使用している。

　オープンまでの半年間は準備期間として熟成寿司づくりに専念。どの程度熟成させればよいか何度も試し、いろいろなネタを熟成させた。「同じ種類でも脂の具合や身の状態によって5日から30日と熟成期間も異なるし、旬のものはその時期にしか手に入らないので難しいところでもあるし、面白いです」と蟹澤さん。

　「優雅」という店名は亀有の頃からの名前で、蟹澤さんの子ども2人の名前にちなんで名付けた。約7坪の店内にはカウンター席6席を用意。メニューは食べ比べコースと完全熟成コースの2コース。食べ比べコース（前日予約受付、8000円）はマグロ、牡蠣（加熱済み）、コハダ等の熟成寿司の中でも比較的食べやすい熟成寿司と、旬のネタを使用したすしの食べ比べや産地違いのネタが食べ比べできるコース。完全熟成コース（2名以上で25日以上前予約、12000円）は、全ての寿司ネタをしっかりと熟成させ、熟成特有の熟成香、舌触りなど独特な味わいを楽しめるコース。この完全熟成コースは予約受付後から熟成をはじめるため、25日以上前の予約が必要。

　ドリンクは赤沼さんがセレクトしたカリフォルニアワインを中心としたワインの他、シャンパン、日本酒、ビールなどをそろえる。

　「料理に終わりはないので、常によりおいしいものを提供したいと思っています。熟成寿司というまだ新たな世界で、挑戦したいという気持ちが強い」とほほ笑む蟹澤さん。東京出張のついでに立ち寄ったと話す関西や九州など遠方からの来店客も多いという。「今後はネットで集客できる仕組みをつくって、たくさんの人に熟成寿司を味わってほしい」と赤沼さん。

　営業時間は、18時～20時、20時半～22時半の2時間制の2部制。水曜定休。

左から島根の牡蠣、岩手の牡蠣、20日熟成させたまぐろの中トロ	30日熟成させたサバの塩辛

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