2016年08月05日 配信

 8/5(金)栄養士向けの調理講習会

ミシュラン一つ星の和食料理人が給食献立を伝授

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 船橋市総合教育センター(船橋市東町834)で8月3日、「ミシュランガイド東京」で5年連続1つ星を獲得している日本料理店「鈴なり」の店主村田明彦さんを講師に迎えた栄養教諭・栄養職員を対象に「夏季調理講習会」が開催された。

 同講習会は、安全でおいしい船橋の学校給食のさらなる質の向上を目指し、小・中・特別支援学校、計83カ所の栄養教諭・栄養職員が各校から1名ずつ2日間に分かれて参加し、地場産の食材を使用した和食料理の献立を学ぶプログラム。昨年初めて実施され、好評だったため今年度も行われることになったという。

 実習では村田さんが考案した「秋から冬への歩み」をテーマに、船橋産のスズキ・小松菜・ホンビノス貝などの素材を活用。1日目は「新嘗祭の献立」として、「実りの秋スズキ吹き寄せあんかけ」「里芋鶏味噌和え」「舞茸真丈かぶのすり流し汁」「豆乳の小豆寄せ杏仁豆腐」の4品を紹介した。

 初めに村田さんによる調理デモンストレーション。栄養士たちはその都度質問をしながら真剣に見入り、頻繁にメモを取っていた。村田さんが一つ一つ丁寧に調理しながらそのポイントや応用法などを話すと、意外性のある内容に「へぇ」という声があちこちからあがり、ユーモアを交えながらの講義にしばしば笑いも起きた。

 デモンストレーションが終わると、栄養士たちは各テーブルに分かれ、村田さんから学んだことを元に手際良く調理した。参加した栄養士の一人、岸本美登里さんは「和食給食を子どもたちに広げるためのヒントをいただき、大変刺激になった」と話した。

 調理後に参加者全員で試食すると、各テーブルから「おいしいね」という声が飛び交った。その後質疑応答の中で、「食べる人が喜ぶような料理を作ることをいつも心がけている」という村田さん。「今日学んだことは、今後いろいろアレンジするための基礎にしてもらいたい」と締めくくった。

 船橋市ではダシにこだわった給食を出しており、カレーでもルーは使わず全て手作り。そういった「こだわりのある給食や、栄養士のもっと学びたいという意欲に市も協力していきたい」と船橋市教育委員会の江口勝美さんは言う。また「今後も地場産の食材を使用した給食や生徒が学習する機会を設けたい」とも。

 同講習会は、農林水産省の委託を受けて、和食給食を子どもたちに普及させる「和食給食応援団」の活動を担い、「和食」と地域食文化継承推進事業を実施している合同会社五穀豊穣の協力で実施された。村田さんは全国に50数名いる「和食給食応援団」参加料理人の一人。

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